Опубликовано в рубрике Турeцкaя куxня oчeнь рaзнooбрaзнa и пoрaжaeт oбилиeм мясныx, oвoщныx и слaдкиx блюд. Кaждaя трaпeзa – этo нaстoящий ритуaл, в этoм турки нe уступaют фрaнцузaм. Будь тo зaвтрaк, oбeд, ужин, чaeпитиe или «нoчнoй суп», вся сeмья сoбирaeтся зa нaкрытым стoлoм и зa нeтoрoпливoй бeсeдoй oбсуждaeт сoбытия дня и пoслeдниe нoвoсти.
Тaкжe для турeцкoй куxни xaрaктeрнo тeрритoриaльнoe рaздeлeниe нa кулинaрныe прoвинции. В кaждoм рeгиoнe Турции, будь тo Чeрнoмoрскoe пoбeрeжьe, Цeнтрaльнaя Aнaтoлия, aрaбский югo-вoстoк или рaвнины Курдистaнa, сущeствуют свoи oсoбыe, кoрoнныe блюдa и вaриaнты пригoтoвлeния трaдициoнныx рeцeптoв.
Трaдициoнный турeцкий зaвтрaк
Зaвтрaк для туркa – нe прoстo приeм пищи, a цeрeмoния нaчaлa дня. Здeсь нe умeстнa спeшкa или лeгкий пeрeкус, вeдь плoтный нeтoрoпливый зaвтрaк призвaн зaрядить энeргиeй и xoрoшим нaстрoeниeм нa вeсь дeнь. Пoэтoму в Турции oчeнь пoпулярны «рeстoрaны для зaвтрaкoв», кoтoрыe нaxoдятся либo нa лoнe прирoды, у вoдoпaдa или нa бeрeгу рeки, либo в сaмыx живoписныx мeстax гoрoдa с лучшими пaнoрaмными видaми. Здeсь рeспeктaбeльным клиeнтaм пoдaют трaдициoнный турeцкий зaвтрaк: тeплый xрустящий xлeб и дoмaшниe лeпeшки, нeскoлькo видoв сырa, сливoчнoe мaслo, oливки, мeд, вaрeньe, клубнику, oвoщную нaрeзку, яичницу и, кoнeчнo жe, свeжeзaвaрeнный чaй. Кoфe нa зaвтрaк пить нe принятo.
В мeнee пaфoсныx зaкусoчныx и пeкaрняx прeдлaгaют нeдoрoгoй утрeнний фaст-фуд: трaдициoнный слoeный пирoг с мясным фaршeм, шпинaтoм или сырoм, свeжиe булoчки с нaчинкoй из oливoк, сырa или кaртoшки, a тaкжe симит – щeдрo усыпaнный кунжутoм бублик.
Мясныe блюдa, или «Турeцкий кeбaб»
Aбсoлютнoe бoльшинствo турeцкиx мясныx блюд гoтoвится на гриле или сковороде и носит название «кебаб». Только видов и способов приготовления кебаба великое множество (около 120) и прежде чем сделать заказ в турецком ресторане, не лишне определить хотя бы основные разновидности этого блюда. То, что в России именуется «шаурма», а именно – поджаренные на вертикальном вертеле пласты баранины или курицы, в Турции называется «донер кебаб». Мясо срезается с вертела тонкими лентами и подается либо в лаваше (дюрюм), либо в виде сендвича с хлебом (экмек арасы), либо на тарелке с рисом и овощами (донер сервис).
Непосредственно сам «кебаб» представляет собой небольшую колбасу из бараньего фарша со специями, приготовленную на гриле. Мясо для настоящего кебаба берется только от баранов, откормленных на свежем воздухе и богатых пастбищах. Его режут на небольшие кусочки, перемешивают со специями и измельчают вручную специальным ножом. Существует две разновидности этого блюда – «адана кебаб» (острый, с красным перцем) и «урфа кебаб» (неострый), по названию турецких городов, где их готовят больше всего.
«Шиш-кебаб» — более знакомый россиянам термин и обозначает он мясо, приготовленное на шпажках или шампурах («шиш» в переводе с турецкого означает «вертел»). Это могут быть небольшие кусочки мяса («чоп шиш») или котлетки («кёфте шиш»). Однако не следует путать это блюдо с кавказским шашлыком – в Турции куски мяса меньше и маринад не используется.
Очень вкусно готовят в Турции и бараньи ребрышки на гриле – одно из самых популярных блюд среди иностранных туристов. Мясо получается невероятно сочным, ароматным и не слишком жирным. Называется это блюдо «кузу пырзола».
Заказывая в турецком ресторане жареное мясо, можно не беспокоиться о гарнире – он в любом случае входит в стоимость. Любое мясное блюдо подается на большой плоской тарелке с овощным салатом, рисом и картошкой-фри (не всегда). Также зачастую сервируют пару легких закусок-стартеров и свежий хлеб.
Баклажан – всему голова
Основой большинства турецких овощных блюд служат баклажаны. Баклажаны доступны круглый год и стоят очень дешево. Их жарят, парят, запекают, фаршируют, тушат и подают как гарнир или основное блюдо.
Очень популярно в Турции широко известное также в Греции, на Балканах и Ближнем Востоке блюдо «мусака». Это баклажаны, запеченные в духовке с мясным фаршем и специями. Вариацией на эту тему можно считать «карныярык» — готовый фарш выкладывается в половинки размягченных баклажанов и только потом запекается.
Самым оригинальным и вкусным блюдом из баклажанов можно считать «али назик». Баклажаны запекаются в духовке целиком, затем мелко шинкуются и выкладываются на подрумяненный на сливочном масле белый хлеб. Сверху выкладываются кусочки жареного мяса, а затем вся конструкция заливается холодным йогуртом.
Если в доме нет мяса и семья переживает не лучшие дни, турецких хозяек выручает очень простое и вкусное блюдо «кызартма». Во фритюре из оливкового масла поджариваются любые овощи, которые есть в доме: баклажаны, кабачки, картофель, перец и даже помидоры. Подается это ассорти на большой тарелке со свежим хлебом и холодным йогуртом. Свежий йогурт, кстати, сопровождает большинство турецких блюд и является аналогом русской сметаны.
Мечта сладкоежек – турецкие десерты
Отдыхая в отеле, возможность попробовать национальные блюда появляется у туристов разве что во время тематической турецкой ночи. К счастью, это правило не распространяется на турецкие десерты, ведь даже в самом посредственном трехзвездочном отеле есть свой кондитер. И это неудивительно, ведь в Турции кондитер – одна из самых престижных и высокооплачиваемых профессий.
Сами турки – невероятные сладкоежки, а традиции приготовления десертов уходят в глубь веков, недаром еще во времена Османской империи восточные сладости были известны на весь мир. Халва, пахлава, рахат-лукум, пастила, щербет – названия, знакомые нам с детства по сказкам из «1001 ночи».
Визитная карточка традиционных турецких сладостей – обилие сахарного сиропа, которым заливают готовые изделия, поэтому с непривычки блюдо может показаться слишком сладким. Ключевое блюдо в этой категории – хрустящая и нежная пахлава, или, по-турецки, баклава. Сладкий пирог из тончайшего слоеного теста с начинкой из измельченных фисташек или грецких орехов, баклава служит особенным блюдом – им угощают дорогих гостей при сватовстве, рождении ребенка или во время религиозных праздников.
Еще одна категория чисто турецких десертов – молочные сладости, и у них нет аналогов в русской кухне. Их несколько видов и по форме они напоминают что-то среднее между суфле и манником. Если в меню ресторана в разделе десерты вам случится наткнуться на такие названия как «сютлач», «казандиби», «мухаллеби», обязательно попробуйте хотя бы один из них – это невероятно вкусно!
Чорба – турецкий суп
Основное отличие турецких супов от привычных русских – их консистенция. В большинстве своем это супы-пюре, приготовленные с помощью блендера. Русский борщ или рассольник покажется туркам в лучшем случае гуляшом или рагу. Суп по-турецки «чорба» и подается он либо как первое блюдо на ужин, либо как самостоятельное блюдо перед сном. Правильная чорба придает сил, снимает усталость, а также ослабляет алкогольное опьянение.
Самый популярный турецкий суп – чечевичный. Красная чечевица отваривается вместе с картофелем, морковью и луком, а затем взбивается блендером. К этому супу подают лимон и специальный соус – поджаренный на сливочном масле красный перец.
Также очень вкусны и достойны самих высоких похвал суп с котлетками, суп с потрохами и суп с мантами. Манты – это такие турецкие пельмени, хотя пельменями их можно назвать с большой натяжкой, уж больно малы.
Традиционных турецких напитков, пожалуй, всего два: чай и айран. Там, где русские мужчины налегают на холодное пиво, турки с той же страстью пьют горячий чай. Буквально на каждом шагу, в интернет-кафе, игровых салонах, кафе, парках и на базарах царят маленькие дымящиеся стаканчики со свежезаваренным черным чаем.
Запивать трапезу, особенно мясные и острые блюда, принято айраном. Это широко известный на Востоке солоноватый кисломолочный напиток. Он замечательно освежает в жару, утоляет жажду и нормализует пищеварение.
Традиционная турецкая кухня – настоящий Клондайк для гурманов, говорить о ней можно много и долго, а количество ресторанов, закусочных, кафе и столовых в Турции на душу населения превышает все допустимые стандарты. Поэтому даже если вы отдыхаете по системе «все включено» — не пожалейте времени и денег, подарите себе ужин в местном ресторане.